Αγριογούρουνο ή Χοιρινό με Σάλτσα Chutney Δαμάσκηνο

Συστατικά

Μερίδες: 8

Υλικά
•    1/2 μπούτι από αγριογούρουνο ή χοιρινό γύρω στα 3 κιλά
•    2 κρεμμύδια, χοντροκομμένα
•    αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη μαρινάδα
•    2 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου
•    1 ξύλο κανέλας + 2 γαρίφαλα φύλλα από 10 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, κοπανισμένο σε σκόνη
•    4 φύλλα δάφνης
•    1.200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκάλι και ξύσμα από 6 ακέρωτα πορτοκάλια
•    6 σκελίδες σκόρδου, κομμένες στη μέση  
•    1½ λίτρο ξηρό κόκκινο κρασί
•    1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα
220 γρ chutney Δαμάσκηνο «οι γουμένισσες» και 10 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα και μουλιασμένα για 1 ώρα την ημέρα του ψησίματος σε 2 φλιτζάνια χυμό πορτοκάλι

Συνοδευτικό: Μουστάρδα Dijon style «οι γουμένισσες»

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Μαρινάρισμα
Από την προηγουμένη, ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα (εκτός από τα σκόρδα) και κρατάμε τη μισή για το ψήσιμο, στο ψυγείο.  Τρυπάμε το μπούτι αγριογούρουνου ή χοιρινού εδώ κι εκεί ολόγυρα με ένα μικρό μαχαίρι. Στα ανοίγματα-οπές «μπήγουμε» τα σκόρδα.  Βάζουμε το μπούτι  σε μια σακούλα ψησίματος ή σε ένα βαθύ σκεύος που να το χωράει ίσα-ίσα και περιχύνουμε με τη μισή μαρινάδα (εδώ θα βάλουμε την κανέλα), κλείνουμε τη σακούλα ή σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.  Αφήνουμε το μπούτι να μαριναριστεί για 24 ώρες, γυρίζοντάς το κάθε τόσο από την άλλη πλευρά.

Ψήσιμο
Για το μπούτι προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Την επομένη, στραγγίζουμε το μπούτι και το αλατοπιπερώνουμε.
Σε μια μεγάλη γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί αραδιάζουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια και ακουμπάμε πάνω το μπούτι αγριογούρουνου.
Περιχύνουμε το μπούτι με τη μαρινάδα που κρατήσαμε. Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε το μπούτι για περίπου 3 ώρες. Κατόπιν ανοίγουμε τη γάστρα, σουρώνουμε τα υγρά σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το χυμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να δένει. Μόλις δέσει προσθέτουμε το chutney Δαμάσκηνο οι γουμένισσες για πλούσια γεύση και ομογενοποιούμε για 3 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε το μείγμα της σάλτσας Δαμάσκηνο στο μούλτι. Δοκιμάζουμε και, αν η σάλτσα δαμάσκηνου μάς φαίνεται ξινούτσικη, προσθέτουμε λίγο μέλι και αλάτι εφόσον χρειάζεται.
Παράλληλα, βάζουμε τη γάστρα ξανά στο φούρνο, ξεσκέπαστη αυτήν τη φορά, για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το μπούτι αγριογούρουνου.
Σβήνουμε το φούρνο, βγάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το μπούτι για περίπου 30 λεπτά, να «ξεκουραστεί» με το καπάκι κλειστό. Κόβουμε το μπούτι αγριογούρουνου σε κομμάτια.

Σερβίρουμε το μπούτι με τη σάλτσα δαμάσκηνου σε σαλτσιέρα και μια μουστάρδα Dijon «οι γουμένισσες».